maandag 24 oktober 2016

Feuilleté van paling.


Feuilleté van paling.

Scan_20161024.jpg
Deze bruin tot grijsachtig gekleurde vis heeft een zeer langwerpig lichaam dat meer dan een meter lang kan worden. Door de karakteristieke lichaamsbouw, lage rugkam en nauwelijks zichtbare schubben is deze gemakkelijk van andere vissen te onderscheiden.
Paling komt voor in grote delen van Europa en noordelijk Afrika en is een bewoner van wateren met modderbodems. Overdag wordt er geschuild en 's nachts gejaagd op kleine ongewervelde waterdieren zoals waterpissebedden en aasgarnalen en/of kleine vissen.
Op grote schaal wordt paling bevist voor menselijke consumptie en is commercieel belangrijk. In Nederland is gerookte paling een gewilde delicatesse en in België is "paling in het groen" een gewaardeerd gerecht. Sinds 1970 is er een duidelijke afname van de palingstand merkbaar. Herstel is misschien nog mogelijk, maar zal vanwege de lange generatieduur en lage stand aan ouderdieren nog een zeer lange tijd vergen, zelfs met een totaal verbod op de visserij op paling.
Anguilla-anguilla.jpg

Ingrediënten : ( 4 pers )

  • 4 stukken ontvelde en ongrate paling
  • 4 sneden gedroogde ham
  • boter
  • enkele blaadjes gestoomde spinazie
  • peper en zout
  • 1 pakje bladerdeeg
  • bindmiddel
  • 2 eigeel
  • 1 sjalot
  • 2 dl visfumet
  • 1 flesje blond abdijbier
  • 2 dl room
  • salie

Bereiding :

  1. Kruid de palingmoten met peper en zout en omwikkel ze met de gedroogde ham.
  2. Bak de rolletjes goudgeel, neem uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
  3. Verdeel de bladerdeeg in 4 stukjes, bedek met een beetje spinazie en schik er een palingrolletje op. Vouw de deeg dicht tot mooie pakjes en strijk ze in met eigeel. Bak ze gedurende 25 min. in wat boter.
  4. Stoof de sjalot glazig en voeg de bouillon erbij.
  5. Laat de visbouillon en het bier tot ⅓ inkoken, zeef de saus en laat ze samen met de room inkoken tot gewenste dikte. Breng op smaak met peper, zout en salie.

vrijdag 21 oktober 2016

Kalfsstoverij met blonde Leffe.



Kalfsstoverij met blonde Leffe.

Scan_20161017.jpg


Ingrediënten :

  • 1 kg kalfsstoverij
  • 50 gr boter
  • 1 ui
  • 1 teentje look
  • 250 gr champignons
  • 2 wortelen
  • 3 takjes witte selder
  • 400 gr gepelde tomaten
  • 200 gr zilver uitjes
  • 1 blonde Leffe
  • kruiden voor stoofvlees
  • 1 lepeltje suiker
  • peper en zout

Bereiding :

  1. Braad het vlees aan en haal uit de pan.
  2. Fruit de ui en de look aan in hetzelfde braadvocht en schep het vlees er weer onder.
  3. Roer de tomaten, de fijngesneden wortelen en selder door het vlees.
  4. Bestrooi met de kruiden, peper, zout en overgiet met de Leffe, laat zachtjes doorsudderen.
  5. Pel de zilveruitjes en glaceer in wat boter.
  6. Halveer de champignons en voeg ze samen met de uitjes net voor de gaartijd van het vlees.
  7. Bind met wat bruine roux en roer er de suiker onder.
  8. Serveer met frietjes of rijst.


            Kalfsstoofvlees.jpg     home_friet.jpgleffe_blonde_ogive_4.png

maandag 17 oktober 2016

Feestcoctails & Nieuwjaarshapjes.



Feestcoctails & Nieuwjaarshapjes.

Scan_20161015.jpg

  • Gegrild stokbrood met fijne kerriekip.

  1. Snijd stokbrood overlangs door en vervolgens in hapjesporties.
  2. Snijd stukjes gestoomde kip, meloen en blauwe druiven in heel fijne stukjes.
  3. Meng alles met een kerriedressing op basis van mayonaise en kerriepoeder.
  4. Zet de broodjes even onder de grill en bestrijk met de kerriekip.

  • Gegrild stokbrood met champignonbrunoise.

  1. Grill stukjes stokbrood.
  2. Snijd champingnons in brunoise en stoof de stukjes in boter met ¼ blokje kruidenbouillon en wat peterselie.
  3. Beleg stokbroodjes met het champignonstoofsel, vlij er een stukje kaas op en grill even in de oven.

  • Gemarineerde kippenspitjes.

  1. Maak een marinade van olijfolie, honing, sojasaus, tomatensap en sambal oelek.
  2. Snijd kippenfilet in blokjes, schep ze door de marinade en zet een paar uur in de koelkast.
  3. Laat het vlees uitdruipen, steek het op kleine spiesjes en wentel die door sesamzaad.
  4. Bak in een grillpan.

  • Coctail Niagara Falls.

  1. Doe 50 ml vodka, 50ml Mandarine Napoléon, 25 ml sinaas/citroensap, 6 ml suikersiroop en enkele ijsblokjes in de shaker en schud krachtig.
  2. Giet in een glas en vul verder aan met ginger ale en versier met een schijfje citroen.

  • Coctail perzik Noilly.

  1. Meng 3/10 Noilly Prat, 3/10 sinaas/perziksap, 2/10 witte rum en 2/10 aardbeienlikeur in een shaker.
  2. Giet in een glas en versier met een schijfje sinaasappel en 2 coctailkersen.

vrijdag 14 oktober 2016

Eenvoudige Brésiliennetaart.


Eenvoudige Brésiliennetaart.

vit_7_bakken_tarte_brésilienne_WEB_MR.jpg

Een typisch Belgische taart met een exotische naam.


Ingrediënten :

  • 1 eetlepel boter
  • 2,5 dl room
  • 5 dl melk
  • 4 eieren
  • 1 rol bladerdeeg
  • 125 gr cristalisésuiker
  • 1 eetlepel cristalisésuiker
  • 60 gr patisseriebloem
  • 1 vanillestokje
  • brésiliennenootjes

Bereiding :

  1. Verwarm de oven op 170°, leg de bladerdeeg met het bakpapier in een vorm. Prik er enkele keren in met een vork en bedek volledig met droge bonen of bakparels.
  2. Bak de taartbodem in de voorverwarmde oven 10 min. Verwijder daarna het bakpapier en de bonen.
  3. Klop de eierdooiers samen met met 75 gr suiker tot een schuimige massa. Voeg al kloppend de bloem, de koude melk en de vanillezaadjes toe.
  4. Klop de eiwitten heel stijf en voeg al kloppend 50 gr suiker toe en klop verder nog 2 min.
  5. Schep de eiwitten voorzichtig onder de melkbereiding tot U een glad beslag hebt.
  6. Giet het beslag in vorm en bak 45 min. in de voorverwarmde oven.
  7. Laat afkoelen en haal uit de vorm.
  8. Klop de room samen met 1 eetlepel suiker op. Doe in een spuitzak en versier de taart .
  9. Versier met brésiliennenootjes.

maandag 3 oktober 2016

Farfalle al salmone.



Farfalle al salmone.
Farfalle is een Italiaanse pastavorm. Farfalle is Italiaans voor vlinders. In het Nederlands worden ze ook wel strikjes genoemd.


farfalle-al-salmone--600x325.jpg


Ingrediënten :

  • 600 gr farfalle ( vlinders )
  • 120 gr gerookte zalm
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 3 dl room
  • 200 gr tomatenpulp
  • muskaatnoot
  • zout

Bereiding :

  1. Laat de olie heet worden. Doe er de in kleine stukjes gesneden zalm, de room en de tomatenpulp bij. Kruiden met nootmuskaat en zout.
  2. Laat de farfalle koken in een grote pot met gezouten water tot ze al dente zijn. Laat goed uitlekken.
  3. Giet ze in de pan met saus en doe ze nog enkele minuten op het vuur met voortdurend roeren.
  4. Dien op en garneer met bieslook.
  5. Eventueel bestrooien met vers geraspte permezaan.*


*De Italiaanse humanistische arts Pantaleone da Confienza publiceerde in 1477 Summa lacticiniorum, de oudste studie over de productie van kaas. Pantaleone omschreef de piacentini, de kazen uit de Noord-Italiaanse provincie Piacenza, als de meest prestigieuze kazen van Italië. Grana en parmigiano zijn dat meer dan vijfhonderd jaar nog steeds. De beste parmezaanse kaas staat vandaag bekend als parmigiano reggiano en mag alleen worden geproduceerd in Bologna, Modena, Reggio-Emilia, Parma en Mantua. De smaak is iets intenser dan die van grana padano. De productiemethode en het uitzicht van alle 'piacentini' is grotendeels dezelfde. Het belangrijkste verschil tussen grano en parmigiano reggiano is dat de laatste uitsluitend mag worden geproduceerd met melk van vrij rondlopende koeien die met gras en hooi gevoerd worden. Voor grano mag ook de melk van anders gevoerde koeien worden gebruikt.
parmezaanse_kaas2.jpg

woensdag 28 september 2016

Appeltaart.



Appeltaart.

franse-appeltaart.jpg

Ingrediënten :

  • Kruimeldeeg of bladerdeeg ( uit de winkel )
  • 4 appelen
  • ananas in stukjes ( blik )
  • 2 dl melk
  • 2 eieren
  • 4 eetlepels fijne suiker
  • boter
  • maïzena
  • 2 eetlepels abrikozengelei
  • enkele druppels rum

Bereiding :

  1. Leg de deeg in een beboterde taartvorm. Snij de randen af en prik met een vork in het deeg.
  2. Schil de appelen, verwijder het klokhuis en snij in halve maantjes.
  3. Schik ze mooi in waaiervorm op de deeg en leg er stukjes ananas op. ( bewaar het sap ).
  4. Meng de melk, de eieren en de suiker en klop stevig door elkaar en voeg enkele druppels rum toe.
  5. Giet dit mengsel over de taart en bak 25 minuten op 180°.
  6. Breng ondertussen het ananassap aan de kook, voeg er de abrikozengelei er aan toe en bind met maïzena.
  7. Giet dit over de gebakken taart en laat afkoelen.

maandag 26 september 2016

Varkenshaasje met champignons.



Varkenshaasje met champignons.

Scan_20160923.jpg

Ingrediënten 4 pers. :

  • 2 varkenshaasjes
  • 600 gr wilde champignons ( cantharellen, oesterzwammen, hanenkammen enz )
  • boter
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 2 eetlepels pijnboompitten
  • 250 gr gerookte eendenborst
  • 1 teentje knoflook
  • 2 eetlepels gehahte peterselie
  • zout en peper

Bereiding :

  1. Borstel de champignons, snij ze fijn, alsook de look.
  2. Snij de eendenborst in blokjes
  3. Stoof de champignons samen met de look en de eendenborst in wat boter, voeg peper en zout toe.
  4. Als het vocht verdwenen is en de champignons mooi gestoofd zijn, voeg er dan de peterselie aan toe.
  5. Snij de varkenshaasjes in biefstukjes of bak ze in hun geheel.
  6. Schik een bedje van champignons op een bord, overstrooi met pijnboompitten en olijfolie.
  7. Schik er de varkenshaasfilets op en serveer met gestoomde aardappelen.

N.B. Je kan de saus ook met room en een scheut cognac opbinden.


De cantharelhanekam.jpg  (Cantharellus cibarius) is een paddenstoel uit de familie Cantharellaceae. De soort wordt ook 'dooierzwam' genoemd. Het is een eetbare paddenstoel met een licht peperachtige smaak.

De oesterzwamoesterzwammen vleesvervanger (3).jpg dankt zijn naam aan zijn vorm, die duidelijk iets weg heeft van een oesterschelp. De oesterzwam is geliefd om z’n zachte aromatische smaak. Bovendien krimpt de paddenstoel nauwelijks tijdens de bereiding.

Een hanenkamCantharel-7003.jpg is een eetbare paddestoel die verwant is aan de cantharel. De paddestoel heeft een korte dikke voet en een donkergele kleur. Hanenkammen zijn ook lekker in omeletten of bij konijn.